未利用魚とは?未利用魚の種類・活用・加工法・おすすめ通販までプロが解説!

未利用魚 未利用魚とは

未利用魚の加工・通販をしている、お魚サブスク・Fishlle!(フィシュル)です!

未利用魚ってどんな魚なの?
未利用魚は品質に問題ないの?安心して食べられるの?

こうした疑問に当サイトがお答えします。

結論、未利用魚は味も鮮度も抜群。安心・安全でリーズナブルな魚です。市場場に出回るものと遜色のない「立派な魚」なのです。

ただ形が悪かったり傷がついていたり、出荷する相当数数が揃わなかった等の理由だけで市場に出回らないもったいない魚「未利用魚」についてまとめました。

未利用魚とは?

未利用魚とは

未利用魚とは、十分な水揚げ量がなかったり、形が悪かったり傷がついていたり等の理由で、価値が付かずに廃棄される魚のことです。

廃棄される以外では、漁師さんが食べていたり、水揚げされた地域のみで消費されていたり等するのみ。

こうした"もったいない魚”たちのことを「未利用魚」と呼びます。

未利用魚には、普通に生活していれば決して出会うことのできない珍しい魚が多く、鮮度も味も抜群なのが特徴。

「普通に暮らしていれば食べられない、美味しくて貴重な魚との出会える」という魅力もあるんです。

ちなみに、水産庁では以下のように定義しています。

魚体のサイズが不揃いであったり、漁獲量が少なくロットがまとまらないなどの理由から、非食用に回されたり、低い価格でしか評価されない、いわゆる「未利用魚」が発生。

引用元:https://www.jfa.maff.go.jp/j/kikaku/wpaper/h21/pdf/g_topic.pdf より一部抜粋

事実、私たちが主に仕入れをしている港でも、出荷できず未利用魚として廃棄されている魚は多いです。

上記はまさに、廃棄されてしまう予定の魚の写真です。

味も鮮度も抜群なのに日の目を見ない、本当にもったいない魚なのです。

未利用魚の廃棄量ってどれくらい?

未利用魚 廃棄量

未利用魚の割合は実に多く、なんと総水揚げ量の30%~40%が未利用魚とされています。

未利用魚の種類

未利用魚 種類

未利用魚には色々な種類の魚があります。

あなたがよく知る魚から、地元の人しか知らないような魚、漁師さんしか知らない魚まで多数。

私たちが取り扱っている未利用魚の種類は以下のようなものがあります。

  • ワカナゴ(ブリの幼魚)
  • アイゴ
  • ボラ
  • タイ
  • アジ
  • サゴシ(サワラの出生魚)

たとえば「ワカナゴ」はおなじみの魚「ブリ」の幼魚のことで、体が小さく食べる部分が少なく、捌く手間がかかるので市場での価値もつかないという理由で捨てられ、未利用魚となってしまうのです。

その他、未利用魚の種類と、それぞれの魚がなぜ未利用魚になってしまうのか?どんな食べ方がおいしいのか?等は、以下のページで詳しく解説しています。

ぜひぜひ合わせて読んでみてくださいね!

>> 未利用魚の種類一覧

未利用魚の活用法

未利用魚 活用

Fishlle!(フィシュル)ではミールキットや、未利用魚の単品、未利用魚を数種類を詰め合わせた鮮魚BOXなど、色々な形で有効活用しています。

未利用魚の「漬け丼の素」

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未利用魚の「カルパッチョ」

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未利用魚の「西京漬け」

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未利用魚の加工法

ここでは、私たちが未利用魚を加工方法をご紹介します。

私たちFishlle!(フィシュル)は、

  • 水揚げしたその日に加工し瞬間凍結
  • 魚の種類・状態に合わせた最適な味付け

という加工方法を取っているため、圧倒的鮮度感かつ最も美味しい食べ方で未利用魚をお届けできます!

では、どんなフローで加工しているのか、ここではその一部始終を写真つきでご紹介します。

①水揚げしたその日にすぐに鱗取り

未利用魚 加工 納品

港で水揚げされた魚が納品されたら、即日加工します。

まず最初の行程は、鱗とりです。

未利用魚 加工 鱗取り

鱗とりをする理由は、食べたときの食感の良さと、雑菌を取り除きれいな状態にしてから捌く意味があります。

②内蔵を丁寧に取り除く

鱗を取ったら、続いては内臓を取り除く作業です。

水揚げされた魚は、内臓から血やアニサキス等の寄生虫が身にうつってしまい、どんどん鮮度が落ちてしまいます。

そのため、内臓を素早く取り除くことで鮮度を保つ必要があるんです。

写真のように、

③三枚におろす

未利用魚 加工 三枚おろし

内蔵を取り除いたら、頭を落として三枚おろしにします。

1匹1匹、熟練の技で素早く丁寧にさばいていきます。

加工を担当する職人は、福岡市内の飲食店で20年以上にわたって「未利用魚を使った食事」を出してきたお店のスタッフが担当。

いわば「未利用魚のエキスパート」なので、素早く、かつ最高の状態に加工していきます。

④魚に合わせた味つけをする

未利用魚 加工 味付け

続いて、いよいよ味付けの行程です。

味付けは魚の種類や脂乗りなどの状態に応じて、臨機応変に加工法を変えます。

未利用魚のプロである当社・斉藤の目利きで、たとえばサイズの小さいタイはオリーブオイルに漬けてカルパッチョに。ワカナゴやブリ幼魚は味噌漬けにします。

⑤パッキング

味付けしたものをパッキングしていきます。

私たちは味だけなく、パッケージの見た目も重要と考えています。

Fishlle!(フィシュル)のロゴは元々は斉藤の営むお店のもの。

見た目的にはなじみのない魚でも、食べてみると美味しいという出会いの面白さと、見た目のかわいさを両立できたロゴだなと思っています。

⑥瞬間冷凍して加工完了!

パッキング後は「瞬間冷凍」します。

この「瞬間冷凍」がポイントで、一般的な冷凍方法だとゆっくり冷凍していくので魚の鮮度がおちてしまいます。

そのため、10分~15分という短時間で瞬間的に冷凍します。

この瞬間冷凍法は、魚の細胞が破壊されづらく身からうまみが逃げていきづらいため、鮮度を保つことができます。

以上6つの行程を経て、Fishlle!(フィシュル)の未利用魚加工品はつくられます。

※上記の、一連の未利用魚の加工法は、また別のページでより詳しくご紹介する予定です!

未利用魚の通販サイトFishlle!(フィシュル)おすすめの商品

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都道府県別・未利用魚が購入できるお店

Fishlle!(フィシュル)の未利用魚や加工品を購入できる・味わえるお店の情報をお届けしていく予定です。

現在準備中ですので、もう少々お待ちください!

なお、Fishlle!(フィシュル)の未利用魚・加工品にご興味のある方は以下のページよりご連絡ください。

>> お問い合わせ

※Fishlle!(フィシュル)より未利用魚・加工品を提供させていただいた販売店様・飲食店様はこちらにリンクを掲載させていただきます。

福岡のおすすめ未利用魚販売店

※近日掲載予定です。

東京のおすすめ未利用魚販売店

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横浜のおすすめ未利用魚販売店

※近日掲載予定です。

京都のおすすめ未利用魚販売店

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